Blanquette de veau à la vanille

Pour 4 personnes

Sur le plan de travail :

• 600 grammes de poitrine de veau
  
• le jus d'1 citron et demi
• 2 clous de girofle
• 3 grains de poivre noir
• 1 pincée d'herbes de Provence
• 3 carottes
• 100 grammes de chou chinois
• 100 grammes d'oignons grelots
• 1 tablette de bouillon de légumes diluée dans 20 centilitres d'eau
• 1 cuillère à soupe de jus d'agave
• 250 grammes de champignons de Paris
• 1 gousse et demi de vanille
• 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre (ou de maïs)
• 1/2 cuillère à café de zestes de citron jaune
• 50 grammes de crème fraîche allégée
• Sel et poivre
• 400 grammes de pommes de terre cuites à la vapeur

 

Couper la viande en gros cubes réguliers. Les déposer dans une cocotte, ajouter de l'eau à hauteur puis le jus d'1/2 citron, les clous de girofle, les grains de poivre et les herbes de Provence.
Saler et faire chauffer à feu vif et à couvert.
A ébullition, ôter la "mousse" avec une écumoire.
Peler les carottes et les tailler en rondelles épaisses, les ajouter, couvrir et laisser cuire 1 heure à feu très doux.
10 minutes avant la fin de la cuisson, ciseler le chou chinois et l'ajouter.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, déposer les oignons grelots pelés, le bouillon de légumes et le sirop d'agave.
Les glacer à feu doux et à découvert pendant 15 minutes.
Garder au chaud.
Laver les champignons et les couper en 2 si nécessaire.
Les déposer dans une casserole, ajouter de l'eau à mi-hauteur ainsi que le jus d'1/2 citron.
Faire cuire à feu doux et à découvert environ 10 minutes.
Garder au chaud.
A la fin de la cuisson de la viande, prélever les cubes de viande et les légumes à l'aide de l'écumoire, réserver au chaud.
Conserver le bouillon.

Préparer la sauce.
Couper les gousses de vanille en deux dans la longueur et prélever les graines.
Garder les gousses pour la décoration.
Mélanger au fouet la fécule de pomme de terre avec 10 centilitres d'eau froide.
Verser dans une casserole et ajouter ensuite 40 centilitres de bouillon de cuisson de la viande chaud, les graines de vanille, les zestes de citrons jaunes.
Saler légèrement et poivrer.
Remettre sur le feu tout en mélangeant jusqu'à ce que ça épaississe.
Hors du feu ajouter la crème, le jus d'1/2 citron restant et mélanger délicatement.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Dans un plat disposer les morceaux de viande, les carottes, le chou chinois, les champignons.
Napper avec la sauce à la vanille.
Ajouter les oignons grelots, les gousses de vanille et servir aussitôt avec les pommes de terre.