Pour 4 personnes

Sur le plan de travail :

• 300 grammes de rutabaga
  
• 8 centilitres d'eau
• 300 grammes de pommes de terre rattes
• 200 grammes de gésiers de canards confits ou du foie de volailles
  
• 2 poireaux
• 6 cuillères à café d'herbes aromatiques (cerfeuil, estragon, ciboulette)
• Sel et poivre du moulin.

Laver les rutabagas, les émincer en petits morceaux et les mettre dans un plat creux.
Les arroser d'eau salée et les faire cuire 6 minutes à couvert au four à micro-ondes à puissance maximale en mélangeant à mi-cuisson.
Vérifier qu'ils sont tendres.
Gratter les rattes, les couper grossièrement et les faire cuire de la même façon que les rutabagas.

Faire chauffer une poêle ou un wok anti-adhésif.
Faire revenir rapidement les gésiers.
Les retirer de la poêle et les remplacer par les poireaux émincés.
Ajouter 4 cuillères à soupe d'eau et laisser fondre les poireaux jusqu'à évaporation de l'eau.
Ajouter les rutabagas et les rattes et faire sauter jusqu'à légère coloration.
Ajouter les gésiers, saler, poivrer généreusement.
Hors du feu ajouter les herbes ciselées.

Suggestion : Servir chaud avec un mélange de jeunes pousses de salade avec une vinaigrette légère. Possibilité de remplacer les gésiers par des foies de volaille confits ... ou de combiner les deux

Pour 4 personnes

Sur le plan de travail :

• 600 grammes de poitrine de veau
  
• le jus d'1 citron et demi
• 2 clous de girofle
• 3 grains de poivre noir
• 1 pincée d'herbes de Provence
• 3 carottes
• 100 grammes de chou chinois
• 100 grammes d'oignons grelots
• 1 tablette de bouillon de légumes diluée dans 20 centilitres d'eau
• 1 cuillère à soupe de jus d'agave
• 250 grammes de champignons de Paris
• 1 gousse et demi de vanille
• 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre (ou de maïs)
• 1/2 cuillère à café de zestes de citron jaune
• 50 grammes de crème fraîche allégée
• Sel et poivre
• 400 grammes de pommes de terre cuites à la vapeur

Couper la viande en gros cubes réguliers. Les déposer dans une cocotte, ajouter de l'eau à hauteur puis le jus d'1/2 citron, les clous de girofle, les grains de poivre et les herbes de Provence.
Saler et faire chauffer à feu vif et à couvert.
A ébullition, ôter la "mousse" avec une écumoire.
Peler les carottes et les tailler en rondelles épaisses, les ajouter, couvrir et laisser cuire 1 heure à feu très doux.
10 minutes avant la fin de la cuisson, ciseler le chou chinois et l'ajouter.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, déposer les oignons grelots pelés, le bouillon de légumes et le sirop d'agave.
Les glacer à feu doux et à découvert pendant 15 minutes.
Garder au chaud.
Laver les champignons et les couper en 2 si nécessaire.
Les déposer dans une casserole, ajouter de l'eau à mi-hauteur ainsi que le jus d'1/2 citron.
Faire cuire à feu doux et à découvert environ 10 minutes.
Garder au chaud.
A la fin de la cuisson de la viande, prélever les cubes de viande et les légumes à l'aide de l'écumoire, réserver au chaud.
Conserver le bouillon.

Préparer la sauce.
Couper les gousses de vanille en deux dans la longueur et prélever les graines.
Garder les gousses pour la décoration.
Mélanger au fouet la fécule de pomme de terre avec 10 centilitres d'eau froide.
Verser dans une casserole et ajouter ensuite 40 centilitres de bouillon de cuisson de la viande chaud, les graines de vanille, les zestes de citrons jaunes.
Saler légèrement et poivrer.
Remettre sur le feu tout en mélangeant jusqu'à ce que ça épaississe.
Hors du feu ajouter la crème, le jus d'1/2 citron restant et mélanger délicatement.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Dans un plat disposer les morceaux de viande, les carottes, le chou chinois, les champignons.
Napper avec la sauce à la vanille.
Ajouter les oignons grelots, les gousses de vanille et servir aussitôt avec les pommes de terre.

Pour 6 personnes

Sur le plan de travail :

• 1 cuillère à café d'huile d'olive
  
• 1 oignon finement haché
• 2 poireaux coupés en rondelles
• 1 carotte pelée et coupée en rondelles
• 1 navet pelé et coupé en dés
• 2 pommes de terre pelées et coupées en dés (200 grammes
• 2 tablettes de bouillon
• 60 centilitres d'eau bouillante
• 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
• 50 centilitres de lait 1/2 écrémé
• 75 grammes de maïs
• 2 cuillères à café de persil frais haché
• Sel et poivre

Faire chauffer l'huile dans une casserole et y faire revenir l'oignon et les poireaux pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Ajouter la carotte, le navet et les pommes de terre.
Laisser cuire en remuant pendant 2 minutes.

Diluer les tablettes de bouillon dans l'eau et verser sur les légumes.
Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes environ ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Diluer la fécule de maïs dans 3 à 4 cuillères à soupe de lait froid.
Verser le reste du lait dans la casserole avec les légumes, puis ajouter le maïs et la fécule de maïs diluée.
Chauffer doucement jusqu'à ce que la soupe épaississe et commence à bouillir.
Assaisonner puis servir parsemé de persil.

Pour 2 personnes

Sur le plan de travail :

• 25 centilitres de lait demi-écrémé
  
• 1 gousse de vanille
  
• 2 sachets de sucre vanillé
  
• 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
  
• 1 banane
• 1 poire

Verser le lait dans une casserole.
Ajouter la gousse de vanille coupée en quatre, 1 sachet de sucre vanillé et la fécule de maïs.
Faire chauffer à feu modéré tout en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à obtention d'une crème fluide.

Éplucher les fruits, les couper en morceaux et les saupoudrer du sucre vanillé restant.
Les cuire 3 minutes au micro-ondes puissance 850 W ou quelques minutes à feu modéré dans une casserole.

Retirer la gousse de vanille de la crème.
Mélanger crème et fruits ensemble puis les répartir dans les coupes.
Réserver au frais pendant 1 heure.
Au moment de servir, décorer avec les morceaux de gousses de vanille rincés sous l'eau claire.

Pour 4 personnes

Sur le plan de travail :

• 200 grammes de courgettes
  
• 1 aubergine
• 1 poivron rouge
• 1 poivron jaune
• 200 grammes de tomates ou 1 petite boîte de tomates pelées
• 4 échalotes
• 2 oignons
• 4 gousses d'ail
• 1 branche de thym
• 3 feuilles de laurier
• 1 bouquet de cerfeuil
• Sel & poivre

Laver et épépiner les légumes, les couper en cubes sans les peler.
Éplucher et couper en morceaux les échalotes, l'oignon et l'ail.

Mettre tous ces ingrédients (sauf le basilic) dans un grand autocuiseur, recouvrir d'eau, saler et poivrer.
Faire cuire 10 minutes sous pression.

Ôter le thym et le laurier.
Mixer le tout en ajoutant le cerfeuil.
Vérifier l'assaisonnement avant de servir.

Pour 4 personnes

Sur le plan de travail :

• 4 cuisses de lapin de 200 grammes chacune
  
• 600 grammes de choucroute non cuisinée
• 1 oignon rouge
• 1 carotte
• 4 pommes de terre à chair ferme de 100 grammes
  
• 4 cuillères à café d'huile d'olive
• 40 grammes de lardons fumés
• 12 centilitres de vin blanc sec à cuire
• 1 cuillère à café de baies de genièvre
• 1 feuille de laurier
• 1 petit bouquet de thym frais
• Sel et poivre

Saler et poivrer les cuisses de lapin.
Rincer et presser la choucroute, la démêler.
Peler et émincer l'oignon en lamelles.
Peler la carotte, la couper en bâtonnets de 3 à 4 centimètres de long.
Peler et rincer les pommes de terre.

Dans une poêle anti-adhésive chauffer 3 cuillères à café d'huile d'olive, y faire revenir les cuisses de lapin 10 minutes à feu moyen, les retourner à mi-cuisson.
Réserver.

Dans une cocotte en fonte verser le reste d'huile.
Ajouter l'oignon émincé et les lardons, les faire suer 5 minutes à feu doux tout en remuant.
Verser le vin blanc et donner un bouillon.
Ajouter la choucroute, les baies de genièvre, le laurier et les bâtonnets de carottes.
Verser un verre d'eau (20 centilitres), déposer les cuisses de lapin et les pommes de terre (les saler et les poivrer légèrement), glisser le bouquet de thym.

Couvrir la cocotte, laisser cuire 40 minutes à feu doux, s'il reste un peu de liquide, enlever le couvercle 5 minutes avant la fin de cuisson pour le faire s'évaporer.
Disposer la préparation dans les assiettes et déguster.

Pour 4 personnes

Sur le plan de travail :

• 400 grammes de pois cassés
  
• 1 carotte
• 1 tomate
• 1 branche de celeri
• 1 oignon
• 2 feuilles de laurier
• 2 saucisses fumées
• Sel et poivre
• 1 litre d'eau

Rincer les pois cassés.
Monder la tomate et la couper en dés
Éplucher la carotte et la couper en dés.
Éplucher le céleri et le couper en petits tronçons.
Verser tous les légumes dans une casserole avec le laurier et les saucisses.
Couvrir d'eau froide et poivrer.
Amener à ébullition et laisser mijoter 50 minutes à 1 heure

Retirer les saucisses et le laurier.
Mixer rapidement.
Saler.
Couper les saucisses en rondelle et les rajouter sur la soupe pour servir.

Pour 4 personnes

Sur le plan de travail :

• 230 grammes d'escargots en boîte cuits au naturel
  
• 400 grammes de rattes de petite taille
• 1 petite boîte de champignons de Paris entiers
• 2 gousses d'ail
• 5 grammes de persil ciselé
• 1 cuillère à café de fond de volaille
• 15 centilitres d'eau
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 10 centilitres de vin blanc sec
• 8 cuillères à soupe de pulpe de tomate en dés
• 1 bouquet de thym
  
• Sel et poivre

Rincer les escargots sous l'eau tiède, les égoutter.
Gratter ou peler les rattes, les couper en deux puis les sécher sur du papier absorbant.
Égoutter les champignons.
Peler les gousses d'ail, les hacher avec du persil.
Diluer le fond de volaille dans l'eau.

Chauffer l'huile dans une poêle anti-ahésive, y faire colorer les rattes 3 minutes à feu moyen tout en remuant.
Saler et poivrer.
Ajouter la persillade et les escargots, poursuivre la cuisson 3 minutes à feux doux tout en remuant.
Déglacer avec le vin blanc(donner un bouillon) puis verser la tomate, le fond de volaille et les champignons.
Mélanger et enfouir le thym.
Couvrir et laisser mijoter 20 minutes à feu doux

Retirer le thym et rectifier l'assaisonnement.
Répartir la préparation dans les mini-cocottes préalablement chauffées.

Suggestion : adapter le temps de cuisson des rattes à leur taille et à leur fraîcheur. Pour un goût plus corsé, ajouter une pincée de piment d'Espelette avec la tomate.

Pour 4 personnes

Sur le plan de travail :

• 6 endives
  
• 1 échalote
• 1 cuillère à café d'huile d'olive
• 50 centilitres d'eau
• 1 tablette de bouillon de légumes
• 2 tranches de jambon blanc fumé découenné dégraissé
• 30 centilitres de lait demi-écrémé
• 2 cuillères à soupe de crème allégée
• 1 pointe de coueau de muscade en poudre
• Sel et poivre

Laver les endives, ôter le coeur puis les émincer finement.
Peler et émincer l'échalote.
Dans une casserole contenant l'huile d'olive, faire dorer l'échalote et les endives quelques instants.
Ajouter l'eau, la tablette de bouillon, un peu de sel, du poivre, et faire cuire à couvert pendant 15 minutes à feu modéré.

Pendant ce temps, effilocher le jambon et réserver au frais.
Lorsque les endives sont cuites, les égoutter et les verser dans le bol du mixeur.
Ajouter le lait, la crème et la muscade.
Rectifier l'assaisonnement et mixer longuement pour obtenir une texture onctueuse.
Ajouter l'eau de cuisson et mixer à nouveau.
Laisser tiédir.

Répartir le velours d'endives dans les assiettes, ajouter le jambon effiloché par dessus et un peu de muscade

Pour 4 personnes

Sur le plan de travail :

• 200 grammes d'épinards en branches surgelés
  
• 400 grammes de filet mignon de porc
• 1 cuillère à café de fécule de maïs
• 12 centilitres de bouillon de volaille réalisé avec une tablette
• 2 cuillères à café d'huile de tournesol
• 2 cuillères à café d'ail surgelé
• 2 cuillères à soupe d'échalote émincée surgelée
• 2 cuillères à café de pâte de curry vert
• 8 centilitres de lait de coco
• 3 cuillères à soupe de nuoc-mâm
• 200 grammes de mélange de légumes verts surgelés (pois gourmands, brocolis...)
• 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
• 2 cuillères à soupe de coriandre hachée surgelée

Faire décongeler les épinards au four à micro-ondes, en suivant les instructions du paquet.
Dans une passoire les égoutter en pressant bien pour extraire toute l'eau.
Pendant la cuisson des épinards, couper la viande en dés de 2 centimètres.
Délayer la fécule de maïs dans 5 centilitres d'eau froide, la verser dans le bouillon.

Dans une poêle anti-adhésive chauffer l'huile, y verser l'ail et l'échalote hachée, faire revenir à feu moyen pendant 2 minutes, verser 5 centilitres d'eau et laisser fondre à couvert pendant 3 minutes à feu doux.
Saisir à feu vif, environ 2 minutes, les cubes de viande, ajouter la pâte de curry vert, à feu moyen, mélanger pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle fonde complètement puis verser le lait de coco et le bouillon.
Ajouter la noix de coco râpée et le nuoc-mâm puis les épinards et le mélange de légumes verts surgelés.

Laisser cuire pendant 10 minutes à petits frémissements.
Hors du feu, assaisonner de jus de citron vert et de coriandre ciselée.

Pour 3 personnes

Sur le plan de travail :

• 400 grammes de courge butternut
  
• 200 grammes de carottes
• 1 oignon
• 15 centilitres de crème liquide
• 40 centilitres de bouillon de volaille
• Le jus de 2 oranges
• Poivre
• 1 cuillère à café de "4 épices"
• 100 grammes de poitrine fumée en tranches fines
• 3 cuillères à café de mascarpone
• 1 cuillère à café d'hule d'olive

Déposer la poitrine fumée sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Passer au four 15 minutes à 200 degrés
Laisser refroidir et mixer grossièrement.
Eplucher et couper grossièrement carottes, courge et oignon
Les faire revenir dans l'huile.
Mouiller avec le bouillon et le jus d'orange.
Poivrer et ajouter le "4 épices".
Laisser mijoter ue trentaine de minutes.

Mixer avec la crème liquide, rectifier l'assaisonnement et ajouter un peu d'eau si le velouté vous parait trop épais.
Remettre à feu doux pour 5 minutes.
Servir avec une cuillère à café de mascarpone et saupoudrer de lard grillé.